腌制榨菜是一種半干態(tài)非發(fā)酵性咸菜，主要產(chǎn)于四川和浙江，芥菜為原料腌制而成，是中國名特產(chǎn)品之一，與歐洲酸菜、日本醬菜并稱世界三大名腌菜。腌制榨菜無論采用何種方法，都必須經(jīng)過三次鹽腌后的壓榨，腌制榨菜即因此得名。腌制榨菜的是優(yōu)良莖用芥菜，也稱為鮮菜頭，鮮菜頭也可做小菜，配肉炒或做湯，但更多用于腌制。它質(zhì)地脆嫩，風(fēng)味鮮美，營養(yǎng)豐富，具有一種特殊的風(fēng)味，具有特殊酸味和咸鮮味，脆嫩爽口，榨菜可以用于佐餐、炒菜和做湯。腌制榨菜比較主要的做法有兩種，其中比較主要也是比較傳統(tǒng)的一種稱為風(fēng)脫水，即是將鮮菜頭用細蔑絲或細鐵絲等串成一串串，掛在枝架上任風(fēng)吹干至成后，再取下放在專門使用的腌菜池里，放時是一層風(fēng)干菜頭一層鹽，鹽的多少視吃菜人的口味而定。另一種也是現(xiàn)在比較簡便的一種稱為鹽脫水，即是將菜頭直接倒入腌菜池里，也是一層菜頭一層鹽，鹽不得少于2斤，經(jīng)鹽腌后除去部分水分，然后加鹽和十多種香料及調(diào)料，裝壇，封口，在陰涼處存放。在隔絕空氣的條件下，壇里的腌制榨菜先經(jīng)酒精發(fā)酵，后經(jīng)乳酸發(fā)酵，產(chǎn)生特殊酸味與香味，就成為市售的腌制榨菜了。好的腌制榨菜外表呈青色或淡黃色，表面附有辣椒粉涂染的紅色，有光澤，菜體脆爽，氣味濃郁鮮香。

原料用量

用一只能容300公斤的鉄缸，先在缸底撒鹽0．125公斤，再倒人25公斤菜，輕輕踏至菜出汁后加鹽、加菜，依次進行，直至腌滿缸，再在上面撒鹽1公斤，用大石塊壓下，不使菜塊浮動。每批鮮菜倒人缸內(nèi)的厚度，以15厘米為限，加鹽時應(yīng)堅持下層少上層多。

腌制時間

腌制的時間不要超過2天，如氣候不正常，腌24小時即應(yīng)翻缸或上囤，以免腌制的時

間過長造成菜塊發(fā)熱、變黃，影響質(zhì)量。

在翻缸或上囤時，必須把菜塊在原缸鹽水中淘洗干凈后取出，防止日曬、雨淋使菜塊褪色。上囤的，囤基要墊-上竹簾，囤圈圍直，囤中菜塊也要層層踏實，囤面鋪上麻袋等物，上壓重石，出囤率以掌握在52%—56%為宜。